貴腐ワインとは、「貴腐菌」と呼ばれるカビがついて水分が抜け、糖分が凝縮したブドウから造る極甘口のワインです。はちみつやアプリコットを思わせる香りと、とろりとした甘さ、それを支える酸味が特徴で、フランスのソーテルヌ、ハンガリーのトカイ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼが「世界三大貴腐ワイン」と呼ばれます。
貴腐菌と貴腐ブドウ
貴腐菌の正体は、ボトリティス・シネレア（Botrytis cinerea）という灰色かび病の菌です。ふつうは果実を腐らせてしまう厄介なカビですが、特定の条件がそろったときだけ、ブドウを「貴腐」の状態に変えます。
その条件とは、朝は川や湖から立ちのぼる霧で湿り気があり、日中は晴れて乾燥するという天候が、収穫期に繰り返されることです。湿った朝に菌が果皮に広がって細かな穴をあけ、乾いた午後に果実の水分が蒸発していきます。こうしてブドウは干しぶどうのようにしなび、糖分や酸、香りの成分がぎゅっと凝縮されます。雨が続くと菌が悪い方向に働き、ただの腐敗になってしまうため、貴腐ブドウができるかどうかは毎年の天候しだいです。
「貴腐」はフランス語の「プリチュール・ノーブル（pourriture noble）」、英語の「ノーブル・ロット（noble rot）」を訳した言葉で、「高貴な腐敗」という意味です。
貴腐ワインが高価な理由
貴腐ワインは、一般的なワインに比べて高価なものが多いお酒です。その理由は造るときの手間と、とれる量の少なさにあります。
- 貴腐の進み方は房の中でも粒ごとに違うため、熟したものだけを選びながら何度にも分けて手で摘み取ります
- 水分が抜けた果実からは、ほんのわずかな果汁しか搾れません
- 天候に恵まれない年は貴腐ブドウがほとんどできず、生産をあきらめることもあります
- 糖度の高い果汁は発酵がゆっくり進み、熟成にも時間がかかります
こうした条件が重なるため、ボトルも375mlのハーフボトルで売られることが多くなっています。
世界三大貴腐ワイン
| 名称 | 国・産地 | 主な品種 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| ソーテルヌ | フランス・ボルドー | セミヨン、ソーヴィニヨン・ブラン | 樽熟成による厚みとはちみつのような香り |
| トカイ・アスー | ハンガリー北東部 | フルミント、ハールシュレヴェリュ | 貴腐ブドウをベースワインに漬け込む独自の製法。鋭い酸 |
| トロッケンベーレンアウスレーゼ | ドイツ | リースリングなど | 非常に高い糖度と酸の緊張感。生産量はごくわずか |
ソーテルヌ（フランス）
ボルドー南部、ガロンヌ川と支流のシロン川が合流するあたりに広がる産地です。冷たいシロン川と温かいガロンヌ川の水温差から秋に霧が発生しやすく、貴腐ブドウが育つ条件に恵まれています。シャトー・ディケムはその頂点として知られます。産地についてはソーテルヌの記事で詳しく紹介しています。
トカイ（ハンガリー）
ハンガリー北東部のトカイ地方の貴腐ワインは「トカイ・アスー」と呼ばれます。アスー（貴腐ブドウ）をペースト状にして、ベースとなるワインや発酵中の果汁に漬け込むという、ほかにはない造り方をします。甘さの度合いは伝統的に「プットニョシュ」という単位で表されてきました。かつてヨーロッパの王侯貴族に愛されたことでも知られています。
トロッケンベーレンアウスレーゼ（ドイツ）
ドイツワインの等級のうち、ブドウの熟度によって決まる肩書きの最上位にあたります。名前は「干からびた粒を選んで摘んだもの」という意味で、貴腐によって干しぶどう状になった粒だけを選んで造ります。リースリングから造られるものは、極めて甘いのに酸がしっかりしているため重たさを感じさせません。品種についてはリースリングの記事も参考にしてください。オーストリアにも、同じように貴腐ブドウから造る甘口ワインがあります。
貴腐ワインの味わいと楽しみ方
貴腐ワインの香りは、はちみつ、アプリコットや黄桃のコンポート、マーマレード、サフランなどにたとえられます。とても甘いのに後味がべたつかないのは、凝縮された酸が甘さを引き締めているからです。熟成すると色は黄金色から琥珀色へと深まり、カラメルやナッツのような香りが加わります。
飲むときは8〜12℃前後に冷やし、小ぶりのグラスに少量注いで、ゆっくり味わうのがおすすめです。開栓後も甘口ワインは比較的日持ちしやすく、栓をして冷蔵庫に入れておけば数日から1週間ほど楽しめるものが多いです。
合わせる料理
- ロックフォールなどの青カビチーズ：塩気と甘みの組み合わせが定番
- フォアグラのソテーやテリーヌ
- タルト・タタン、フルーツタルト、クレーム・ブリュレなどのデザート
- ナッツやドライフルーツ
甘すぎるデザートと合わせると、ワインの甘さが感じにくくなることがあります。ワインと同じくらいか、少し控えめな甘さの菓子を選ぶと、両方のよさを楽しめます。
ほかの甘口ワインとの違い
甘口ワインの造り方は貴腐だけではありません。ブドウを樹上で凍らせて搾るアイスワイン、収穫後に陰干しして糖度を高める陰干しワイン、発酵途中にブランデーを加えて甘さを残す酒精強化ワインなどがあります。いずれも糖分を凝縮したり残したりする方法の違いで、貴腐ワインは「カビの力」で凝縮する点が独特です。甘口の種類はデザートワインの記事で比較しています。
三大産地以外の貴腐ワイン
貴腐ワインは三大産地のほかにも造られています。フランスでは、ボルドーのソーテルヌ周辺にあるバルサックやルーピアック、カディヤック、ボルドーの東にあるベルジュラック地区のモンバジャックが知られます。ロワール地方では、シュナン・ブランから造るコトー・デュ・レイヨンやボンヌゾー、カール・ド・ショームなどが、甘さと酸のバランスに優れた貴腐ワインを生みます。
オーストリアでは、ノイジードラー湖周辺の湿った気候が貴腐菌の繁殖に適しており、ベーレンアウスレーゼやトロッケンベーレンアウスレーゼ、ルスト地方の伝統的な甘口「アウスブルッフ」などが造られています。いずれも三大貴腐ワインより手に取りやすいものも多く、貴腐ワインの入口として試してみるのもよいでしょう。
まとめ
貴腐ワインは、貴腐菌によって水分が抜けたブドウから造られる極甘口のワインです。霧と晴天が交互に訪れる限られた土地でしか生まれず、手摘みで少しずつ収穫するため、生産量が少なく貴重です。ソーテルヌ、トカイ、トロッケンベーレンアウスレーゼの三大貴腐ワインはそれぞれ個性が異なるので、青カビチーズやフルーツのデザートと合わせて、少量ずつ味わってみてください。
※20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。
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