白ワインとは、主に白ブドウを搾った果汁だけを発酵させて造る、黄色がかった透明なワインです。果皮を漬け込まないため渋みはほとんどなく、いきいきした酸味と果実や花の香りが持ち味です。売られている白ワインの多くは辛口ですが、品種や造り方によってはとろりと甘い白ワインもあります。
白ワインの特徴と造り方
白ワインは、赤ワインと違って先にブドウを搾り、果皮や種を取り除いた果汁だけを発酵させます。果皮の成分がほとんど入らないので、色は淡い黄色から黄金色で、渋みのもとになるタンニンもごくわずかです。そのかわり、酸味と香りがワインの印象を大きく左右します。
- 収穫したブドウを潰して搾り、果汁を得る
- 果汁を低めの温度でゆっくり発酵させ、果実の香りを残す
- タンクや樽で熟成させる。澱（おり）と一緒に寝かせて旨みを引き出すこともある
- ろ過や清澄をして瓶詰めする
白ブドウのほか、果汁が無色の黒ブドウを優しく搾って白ワインを造ることもあり、シャンパーニュの「ブラン・ド・ノワール」がその例です。また近年は、白ブドウを赤ワインのように果皮ごと醸した「オレンジワイン」も注目されています。
白ワインの主なブドウ品種
白ワインは品種ごとの香りの違いがはっきり出やすいので、品種を知っておくと好みを探しやすくなります。
| 品種 | 主な産地 | 味わいの傾向 |
|---|---|---|
| シャルドネ | ブルゴーニュ、カリフォルニア、オーストラリア | 産地と造りで変化。すっきり系から樽香豊かなコク系まで |
| ソーヴィニヨン・ブラン | ロワール、ボルドー、ニュージーランド | ハーブや柑橘、青草のような爽快な香り |
| リースリング | ドイツ、アルザス、オーストラリア | 高い酸と華やかな香り。辛口から極甘口まで |
| ゲヴュルツトラミネール | アルザス、ドイツ | ライチやバラのような甘い香り |
| ピノ・グリージョ（ピノ・グリ） | イタリア北東部、アルザス | イタリアでは軽快、アルザスではふくよか |
| ミュスカデ（ムロン・ド・ブルゴーニュ） | ロワール河口 | 軽快でミネラル感があり、魚介向き |
| 甲州 | 日本（山梨） | 穏やかな香りと控えめな酸。和食になじむ |
品種ごとの詳しい解説はシャルドネ、リースリング、甲州などの記事を参照してください。
辛口と甘口の違い
白ワインの甘さは、発酵で糖分がどれだけアルコールに変わったかで決まります。酵母が糖分をほぼ食べきれば辛口、途中で発酵を止めたり、もともと糖度が非常に高いブドウを使ったりすると甘口になります。
辛口の白ワイン
市場に出回る白ワインの大半は辛口です。同じ辛口でも、酸がきりっとしたシャープなタイプ、樽熟成によってバターやナッツのような香りが加わったコクのあるタイプなど、表情はさまざまです。ラベルに「Sec（セック）」「Trocken（トロッケン）」「Secco（セッコ）」とあれば、それぞれフランス語・ドイツ語・イタリア語で辛口を意味します。
甘口の白ワイン
甘口の白ワインには、ほどよい甘さで食事にも合わせやすいものから、デザートと一緒に少量を楽しむ濃厚なものまであります。貴腐ブドウから造る貴腐ワイン、凍ったブドウを搾るアイスワイン、収穫を遅らせて糖度を高めた遅摘みワイン、微発泡で甘やかなモスカートなどが代表例です。甘口の種類はデザートワインの記事にまとめています。
ボトルの裏ラベルに辛口・甘口の目盛りが付いている商品も多いので、迷ったときはそこを確認すると安心です。
白ワインに合う料理
白ワインの酸味は、レモンを搾るのと同じように料理の味を引き締めます。魚介や野菜、鶏肉、クリーム系の料理とよく合います。
- すっきりした辛口：牡蠣、刺身、カルパッチョ、天ぷら、ボンゴレやアクアパッツァなどの魚介料理
- ハーブ系の辛口（ソーヴィニヨン・ブランなど）：山菜やアスパラガス、ハーブを使ったサラダ、シェーヴル（山羊乳）チーズ
- コクのある樽熟成タイプ：クリームパスタ、グラタン、鶏肉のクリーム煮、バターソテー
- 甘口：ブルーチーズ、フォアグラ、果物を使ったデザート
おいしく飲める温度
白ワインは冷やして飲むのが基本ですが、冷やしすぎると香りが感じにくくなります。すっきりした軽いタイプは7〜10℃前後、コクのある樽熟成タイプは10〜13℃前後が目安です。甘口はしっかり冷やすと甘さがだれずに引き締まります。冷蔵庫から出してしばらく置き、少し温度が上がってから飲むと香りが開くこともあります。
開栓後の白ワインは、栓をして冷蔵庫に立てて保存すれば、数日は楽しめるものが多いです。香りが弱くなってきたら、アサリの酒蒸しやボンゴレ、鶏肉のワイン蒸し、リゾットなどの料理に使えば無駄なく使い切れます。
白ワインの主な産地
白ワインは、冷涼な産地で特に個性を発揮しやすいといわれます。気温が低いとブドウの酸が保たれ、香りも繊細に仕上がるためです。代表的な産地をいくつか挙げます。
- フランス・ブルゴーニュ：シャルドネの故郷。シャブリから、ムルソーやモンラッシェまで、白ワインの名産地が並びます
- フランス・ロワール：ソーヴィニヨン・ブランのサンセール、ミュスカデ、シュナン・ブランのヴーヴレなど、多彩な白が造られます
- フランス・アルザスとドイツ：リースリングやゲヴュルツトラミネールなど、香り高い品種が中心です
- イタリア北東部：ピノ・グリージョやソアーヴェなど、軽快で飲みやすい白が多い地域です
- ニュージーランド：マールボロのソーヴィニヨン・ブランは、鮮烈なハーブと柑橘の香りで世界的に人気を集めました
- 日本・山梨：在来の甲州から、和食に寄り添う繊細な白ワインが造られています
同じ品種でも産地によって香りや酸の印象が変わるので、気に入った品種を見つけたら、産地を変えて飲み比べるのもおすすめです。
まとめ
白ワインは白ブドウなどの果汁だけを発酵させて造る、渋みが少なく酸味と香りが魅力のワインです。品種によって香りの個性がはっきりしており、辛口と甘口の幅も広いのが特徴です。料理に合わせるなら、魚介や野菜にはすっきりした辛口、クリーム料理にはコクのあるタイプを選ぶと、組み合わせを楽しみやすくなります。ワイン全体の基本はワインの基礎知識で紹介しています。
※20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。
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