カベルネ・ソーヴィニヨンとは、フランス・ボルドー地方を原産とする黒ブドウの品種で、色が濃く、しっかりした渋みと豊かな果実味を持つ赤ワインを生み出します。カシスやブラックベリー、杉やミントのような香りが特徴で、長期熟成に耐える力強さから「赤ワイン用品種の王」と呼ばれることもあります。ボルドーのメドック地区やカリフォルニアのナパ・ヴァレーが代表的な産地で、世界中で広く栽培されています。
カベルネ・ソーヴィニヨンの基本情報
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 色 | 黒ブドウ |
| 原産地 | フランス・ボルドー地方 |
| 親品種 | カベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブラン |
| 主な産地 | ボルドー、カリフォルニア、チリ、オーストラリア、イタリア（トスカーナ）、南アフリカ、日本など |
| 香りの傾向 | カシス、ブラックベリー、ブラックチェリー、杉、ミント、ピーマン。熟成するとたばこ、なめし革、トリュフ |
| 味わいの傾向 | 色が濃く渋みしっかり。酸もあり、フルボディになりやすい |
1990年代、アメリカ・カリフォルニア大学デービス校のDNA解析によって、カベルネ・ソーヴィニヨンは黒ブドウのカベルネ・フランと白ブドウのソーヴィニヨン・ブランが自然に交配して生まれた品種であることが明らかになりました。名前に両親の名前が入っているのはそのためです。
ブドウと味わいの特徴
カベルネ・ソーヴィニヨンの粒は小さく、果皮が厚く、種の割合が多いのが特徴です。そのため、果皮や種から色素とタンニン（渋み）がたっぷり溶け出し、色の濃い、骨格のしっかりした赤ワインになります。
果皮が厚いので病気に比較的強く、さまざまな土地に適応しやすい一方、熟すのが遅いため、十分に熟すには暖かさと長い生育期間が必要です。熟しきらないと、ピーマンや青草のような青っぽい香りが目立つことがあります。この香りはピラジンという成分によるもので、ほどよければ品種らしさとして好まれます。
若いうちは渋みが強く硬く感じられることもありますが、樽や瓶で熟成させるとタンニンがなめらかになり、複雑な香りが生まれます。高品質なものは数十年の熟成に耐えることでも知られています。
主な産地
フランス・ボルドー
ボルドーでは、ジロンド川の左岸にあたるメドック地区やグラーヴ地区で、カベルネ・ソーヴィニヨンを主体にした赤ワインが造られています。水はけのよい砂利質の土壌が、熟すのに時間がかかるこの品種を助けています。ボルドーでは単一品種ではなく、メルローやカベルネ・フラン、プティ・ヴェルドなどとブレンドするのが伝統で、カベルネ・ソーヴィニヨンの力強さにメルローのまろやかさを合わせることで、バランスのよいワインに仕上げます。
1855年の格付けで第1級に選ばれたシャトー・ラトゥール、シャトー・ラフィット・ロートシルト、シャトー・マルゴーと、のちに昇格したシャトー・ムートン・ロートシルト、グラーヴ地区のシャトー・オー・ブリオンは「五大シャトー」と呼ばれます。詳しくはボルドー五大シャトーやボルドーワインの記事を参照してください。
アメリカ・カリフォルニア
カリフォルニア州のナパ・ヴァレーは、カベルネ・ソーヴィニヨンの名産地として世界的に知られています。日照に恵まれた気候から、完熟した果実味の豊かな、濃厚で力強いワインが造られます。1976年にパリで行われた比較試飲会で、カリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンがボルドーの名門シャトーを抑えて高く評価された出来事は「パリスの審判」として知られ、カリフォルニアワインの評価を大きく高めました。オーパス・ワンもナパ・ヴァレーを代表するワインのひとつです。
チリ
チリでは首都サンティアゴ近郊のマイポ・ヴァレーなどで盛んに栽培されています。果実味豊かで親しみやすいワインが手頃な価格で手に入りやすく、日本でも人気があります。
そのほかの産地
オーストラリアでは南オーストラリア州のクナワラや西オーストラリア州のマーガレット・リヴァーが知られ、ミントやユーカリを思わせる香りを持つものもあります。イタリアのトスカーナ州ボルゲリでは、カベルネ・ソーヴィニヨンを使った「スーパータスカン」と呼ばれる高品質なワインが生まれました。日本でも山梨県や長野県などで栽培されています。
カベルネ・ソーヴィニヨンに合う料理
しっかりした渋みは、肉の脂やたんぱく質と合わさることでなめらかに感じられます。そのため、濃厚な肉料理との相性が抜群です。
- ステーキ、ローストビーフ、ラムチョップのグリル
- 牛肉の赤ワイン煮込み、ビーフシチュー
- ハンバーグのデミグラスソース
- 熟成したチェダーやゴーダなどのハードチーズ
- 和食なら、焼肉（たれ）、牛肉の照り焼き
飲み頃の温度は16〜18℃前後が目安です。冷やしすぎると渋みが強く感じられるので注意しましょう。若く渋みの強いワインは、デカンタに移して空気に触れさせると、香りが開き口当たりがやわらかくなることがあります。
選び方のポイント
カベルネ・ソーヴィニヨンを選ぶときは、産地のスタイルを手がかりにすると好みを見つけやすくなります。果実味が豊かで分かりやすい味わいを求めるならチリやオーストラリア、カリフォルニア。渋みと酸のバランスがとれた、熟成によって表情を変えるクラシックな味わいを求めるならボルドーが目安です。ボルドーはブレンドが基本なので、カベルネ・ソーヴィニヨンの比率が高い左岸のワインを選ぶと、この品種の個性を感じやすくなります。
親品種についてはカベルネ・フランの記事でも紹介しています。
まとめ
カベルネ・ソーヴィニヨンは、カベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランを親に持つボルドー原産の黒ブドウで、濃い色としっかりした渋み、カシスや杉のような香りが特徴です。ボルドーの左岸ではブレンドの主役として、カリフォルニアやチリでは単一品種のワインとして、世界中で愛されています。ステーキや煮込みなど濃厚な肉料理と合わせて、その力強さを楽しんでください。
※20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。
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