パスタとは、小麦粉を水や卵で練った生地を、さまざまな形に成形したイタリアの麺類の総称です。スパゲッティはその中の「細長い棒状のパスタ」の一種で、ほかにもペンネやファルファッレ、ラザニアなど、数百種類ともいわれる形があります。この記事では、パスタの基本と主な種類を、ロング・ショート・手打ち系などに分けて一覧にし、それぞれに合うソースの考え方まで紹介します。
パスタとスパゲッティの違い
「パスタ（pasta）」はイタリア語で「練った生地」を意味する言葉で、麺だけでなく小麦の生地全般を指すこともあります。料理の世界では、小麦粉の生地を成形してゆでて食べるもの全体をパスタと呼び、スパゲッティ、ペンネ、ラビオリなどはその中の個別の名前です。
日本でよく使われる「イタリアンスパゲティ」という言い方は、多くの場合、トマトソースやオイル系など、イタリア料理風の味つけをしたスパゲッティを指します。一方で、ケチャップで炒めるナポリタンや、たらこ・きのこなどの和風スパゲッティは、日本で独自に育った料理です。どちらもスパゲッティという同じ麺を使いながら、別々の発展をしてきたと考えるとわかりやすいでしょう。パスタがたどってきた道のりはパスタの歴史で詳しく紹介しています。
日本の食品表示のルールでは、乾燥したパスタは「マカロニ類」とまとめられ、形によって次のように分けられています。
| 区分 | 形と太さ |
|---|---|
| スパゲッティ | 太さ1.2mm以上の棒状、または太さ2.5mm未満の管状 |
| バーミセリー | 太さ1.2mm未満の棒状 |
| マカロニ | 太さ2.5mm以上の管状、またはその他の形（棒状・帯状を除く） |
| ヌードル | 帯状 |
このため、日本の袋の表示では、イタリアで別の名前を持つ細いロングパスタが「スパゲッティ」と書かれていたり、ペンネが「マカロニ」と書かれていたりします。
乾燥パスタと生パスタ、原料の違い
パスタは大きく、乾燥パスタ（パスタ・セッカ）と生パスタ（パスタ・フレスカ）に分けられます。
- 乾燥パスタ：デュラム小麦のセモリナ（粗挽きの粉）と水で作り、型から押し出して乾燥させたもの。コシが強く、長く保存できます。イタリアでは法律で、乾燥パスタはデュラム小麦のセモリナと水で作ると定められています
- 生パスタ：家庭や店で打つ、水分の多いパスタ。北イタリアでは軟質小麦の粉に卵を加えた生地、南イタリアではセモリナと水の生地がよく使われます。もちもちとした食感が特徴です
デュラム小麦は黄色みのある硬い小麦で、ゆでても伸びにくく、パスタ特有の歯ごたえを生みます。乾燥パスタを選ぶときは、原材料に「デュラム小麦のセモリナ」とあるかを見ると目安になります。代表的なメーカーについてはバリラのパスタの記事も参考にしてください。
ロングパスタの種類
細長いパスタは、太さや断面の形でソースとの相性が変わります。細いものほど軽いソース、太いものや平たいものほど濃いソースに向く、と覚えておくと選びやすくなります。
| 名前 | 特徴 | 合わせやすいソース |
|---|---|---|
| カッペリーニ | 髪の毛のようにごく細い | 冷製パスタ、スープ |
| フェデリーニ | スパゲッティより細め | オイル系、あさりなど魚介 |
| スパゲッティーニ | スパゲッティより少し細い | オイル系、トマト系 |
| スパゲッティ | いちばん標準的な丸い断面 | トマト系、オイル系、クリーム系など幅広い |
| リングイネ | 断面が平たい楕円形 | ジェノヴェーゼ、魚介 |
| ブカティーニ | 太めで中心に穴が通っている | アマトリチャーナなど濃いめのソース |
| キタッラ | 断面が四角い卵入りの麺 | 肉のラグー、トマト系 |
| フェットチーネ・タリアテッレ | 平たいリボン状の卵麺 | ラグー、クリーム系 |
| パッパルデッレ | 幅の広いリボン状 | 煮込みのラグー |
同じ名前でも、メーカーや商品によって太さは少しずつ違います。袋に書かれた太さとゆで時間が、選ぶときのいちばんの手がかりになります。肉をじっくり煮込んだソースについてはラグーソースの記事で、ボロネーゼとの違いとあわせて紹介しています。
ショートパスタの種類
短いパスタは、穴や溝、ねじれにソースが入り込むのが魅力です。フォークですくいやすく、サラダやグラタン、スープにも使えます。
| 名前 | 特徴 | 合わせやすい料理 |
|---|---|---|
| ペンネ | 両端をペン先のように斜めに切った筒形 | アラビアータ、クリーム系 |
| リガトーニ | 表面に溝のある太い筒形 | 肉のソース、オーブン焼き |
| パッケリ | 大きく太い筒形 | 魚介のトマトソース、ラグー |
| フジッリ | らせん状にねじれた形 | ペースト状のソース、サラダ |
| ファルファッレ | 蝶やリボンのような形 | サラダ、クリーム系 |
| コンキリエ | 貝殻の形 | 具の多いソース、スープ |
| マカロニ（ゴミティなど） | 小さく曲がった筒形 | グラタン、サラダ |
表面に筋が入ったものは「リガーテ」、つるりとしたものは「リッシェ」と呼ばれ、筋のあるほうがソースがからみやすいとされます。
手打ちの伝統パスタと詰め物のパスタ
イタリア各地には、土地の家庭料理として受け継がれてきた手作りのパスタがたくさんあります。形が独特で、ソースとの組み合わせも土地ごとに決まっていることが多いのが特徴です。
- オレキエッテ：プーリア州の「小さな耳」。セモリナと水の生地を指先で引きずって作り、菜の花の仲間チーメ・ディ・ラーパとの組み合わせが有名です
- トロフィエ：リグーリア州の、小さくねじった形のパスタ。バジルのペーストと合わせるのが定番です
- キタッラ：アブルッツォ州で、弦を張った木枠の道具を使って切り出す卵入りの麺
- ラビオリ・トルテッリーニ：生地で肉やチーズ、野菜などの具を包んだ詰め物のパスタ
- ラザニア：板状のパスタ。ソースやチーズと重ねてオーブンで焼きます
- ニョッキ：じゃがいもなどを練り込んだ団子状の生地。パスタの仲間として扱われます
ソースとパスタの合わせ方
パスタとソースの組み合わせには、大まかな目安があります。決まりではありませんが、家庭で迷ったときの手がかりになります。
- オイル系（ペペロンチーノ、ボンゴレなど）：細めのロングパスタ。オイルが全体に行きわたり、軽く仕上がります。オイルの選び方はオリーブオイルの記事も参考に
- トマト系：スパゲッティやペンネなど、標準的な太さのもの。基本の作り方はトマトソースパスタで紹介しています
- クリーム系・チーズ系：平たい麺や太めの麺、溝のあるショートパスタ。クリームパスタにはフェットチーネもよく合います
- 肉の煮込みソース：タリアテッレやパッパルデッレ、リガトーニ、パッケリなど、太さや厚みのあるもの
- ペースト状のソース（ジェノヴェーゼなど）：リングイネやトロフィエ、フジッリのように、表面積が大きくソースが入り込む形
おいしく仕上げるには、ゆで方も大切です。たっぷりのお湯に塩を入れ、袋の表示時間を目安に、ソースと合わせる時間を考えて少し早めに引き上げるのが基本です。詳しくはパスタの茹で方やゆで汁の塩加減、量の目安はパスタ一人前のグラム数の記事をご覧ください。
まとめ
パスタは小麦の生地を成形した麺類の総称で、スパゲッティはその中の一種です。乾燥パスタはデュラム小麦のセモリナと水で作るのが基本で、生パスタは地域によって卵入りのものとセモリナと水のものがあります。ロングパスタは太さや断面、ショートパスタは穴や溝、ねじれの形でソースのからみ方が変わるため、細いものには軽いソース、太いものや平たいものには濃いソースを合わせるのが目安です。気になる形が見つかったら、各パスタの記事で産地や定番の料理もたどってみてください。
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