リングイネ（linguine）とは、断面が平たい楕円形をしたロングパスタで、イタリア北西部のリグーリア州を中心に親しまれてきました。スパゲッティより幅があって平たく、もちっとした弾力があるので、魚介のソースやジェノベーゼとよく合わせられます。
リングイネの形と名前
リングイネは、スパゲッティを上から押しつぶしたような、楕円形の断面をもつ乾燥パスタです。幅は3mm前後のものが多く、厚みはスパゲッティより薄めです。完全な平麺ではなく、中央が少しふくらんだ形をしているのが特徴で、平麺の口当たりと、丸い麺のような弾力の両方をもっています。
名前は、イタリア語で「舌」を意味する lingua（リングア）に、小さいことを表す語尾がついたもので、「小さな舌」という意味になります。平たく細長い形を舌にたとえた名前です。日本では「リングイネ」「リングイーネ」の両方の表記が使われていて、どちらも同じパスタを指します。
スパゲッティ・平麺との違い
ロングパスタは、断面の形と幅で食感や合うソースが変わります。リングイネは丸い麺と平麺のちょうど中間にあたるパスタです。
| パスタ | 断面・形 | 食感と合うソース |
|---|---|---|
| スパゲッティ | 丸い棒状 | どんなソースにも合わせやすい標準形 |
| リングイネ | 平たい楕円 | 弾力があり、オイル系や魚介、ペストがよくからむ |
| フェットチーネ | 幅の広い平麺（卵入りが多い） | クリームやバター、肉のソース |
| タリアテッレ | 幅の広い平麺（卵入りが多い） | ボローニャではラグーと合わせる |
| キタッラ | 断面が四角いロングパスタ | 肉やトマトのソース |
スパゲッティに比べて表面積が大きいので、さらっとしたソースでも麺にしっかり残ります。一方、平麺のフェットチーネほど幅がないので、オイルベースの軽いソースでも重たくなりません。四角い断面のパスタについてはキタッラの記事で紹介しています。
リングイネに合うソース
ボンゴレ（あさり）
リングイネの定番の一つが、あさりの白ワイン蒸しをソースにする「リングイネ・アッレ・ヴォンゴレ」です。あさりから出た汁とオリーブオイルが乳化して、平たい麺の表面にとろりとからみます。あさりは調理の前に塩抜きをしておきます。
ペスト・ジェノヴェーゼ
リグーリアの名物であるバジルのペストとも相性がよい組み合わせです。リグーリアでは、細く平たいパスタや、ねじれたトロフィエなどがペストと合わせられてきました。ペストは加熱しすぎると色と香りが落ちるので、火を止めてからあえます。
えび・いかなど魚介のトマトソース
えびの頭からうまみを引き出したトマトソースや、いか、ムール貝を使ったソースもよく合います。魚介の汁気を麺が吸いこみ、濃い味のソースでも麺の存在感が負けません。
レモンやからすみのオイルソース
オリーブオイルとにんにくに、レモンの皮やからすみ、アンチョビなどを合わせたシンプルなソースも、リングイネの弾力を生かせます。オイル系のソースは、ゆで汁を加えてよく混ぜ、白っぽく乳化させるのがコツです。
乾麺の選び方
リングイネは、イタリアのパスタメーカー各社のほか、日本のメーカーからも乾麺が出ています。原材料はデュラム小麦のセモリナが基本で、スーパーの輸入食材の棚や通販で手に入ります。選ぶときは、次のような点を見比べると好みのものを見つけやすくなります。
- 表面の質感：ブロンズダイス（青銅の型）で押し出したものは表面がざらつき、ソースがよくからむ。テフロンダイスのものはつるりとしてのどごしがよい
- 幅と厚み：同じリングイネでもメーカーによって幅が違う。幅広のものほど食べごたえが出る
- ゆで時間：袋の表示時間が長いものほど厚みがある目安になる
乾麺は湿気とにおいを避けて常温で保存します。開封後は袋の口をしっかり閉じるか、密閉容器に移しておくと、香りの強い食品のにおいが移りにくくなります。生パスタのリングイネは日持ちが短いので、表示の期限と保存方法に従ってください。
ゆで方のポイント
リングイネのゆで時間は製品によって幅がありますが、スパゲッティと同じくらいか少し長めのものが多く見られます。平たい形の麺どうしが重なってくっつきやすいので、入れた直後にほぐし、ゆでている間もときどき混ぜます。
- 湯はたっぷり使い、塩を入れてから麺を入れる
- ソースと合わせて火にかける場合は、表示時間より1〜2分早く上げる
- ゆで汁はソースの濃度調整に使うので、湯を捨てる前に少し取っておく
- 冷製にする場合は、表示時間どおりかやや長めにゆで、氷水でしめてから水気をよく切る
ゆでる湯や塩の量はパスタのゆで方、1人分の量はパスタ1人前は何グラムかを参考にしてください。
まとめ
リングイネは、断面が楕円形の平たいロングパスタで、名前は「小さな舌」を意味します。スパゲッティより表面積が大きく弾力があるため、ボンゴレやペスト、魚介のトマトソースなどがよくからみます。ゆでるときは麺どうしがくっつかないようによく混ぜ、ソースと合わせるなら少し早めに上げて仕上げてください。ほかのロングパスタとの比べ方はパスタの種類一覧でも紹介しています。
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