準強力粉とは？強力粉・中力粉との違いと代用、向いているパン

準強力粉とは、たんぱく質の量が強力粉と中力粉の間にある小麦粉で、おおむね10〜11%台のものが中心です。グルテンの力がほどほどなので、皮がパリッとして中が軽いフランスパンなどのハード系のパンに向き、中華麺やぎょうざの皮にも使われます。

小麦粉の種類と準強力粉の位置づけ

日本の小麦粉は、主に含まれるたんぱく質の量によって、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉に分けられます。たんぱく質が水と合わさってできるグルテンは、生地の弾力やのびを生む網目で、その量が多いほど生地は強くよくふくらみ、少ないほどさっくり軽い仕上がりになります。

たんぱく質の量は商品ごとに違い、同じ「準強力粉」でも幅があります。ここで示したのはあくまで目安で、実際には商品の表示や、メーカーの公表している分析値を見て選びます。

準強力粉がフランスパンに向く理由

フランスパンは、砂糖や油脂をほとんど使わない生地を、高温のオーブンで焼き上げるパンです。強力粉を使うとグルテンが強く出すぎて、中がもっちりと詰まった、かみ切りにくい仕上がりになりがちです。一方、準強力粉ならグルテンがほどよく、生地がオーブンの中で適度に広がって、皮は薄くパリッと、中は不ぞろいな気泡のある軽い食感になります。

フランスの小麦粉は、たんぱく質ではなく灰分（ミネラル分）の量で「タイプ55」「タイプ65」などと分類されています。日本のフランスパン用の準強力粉は、こうしたフランスの粉の性質を意識して作られているものが多くあります。パンの種類と特徴はフランスパンの記事で紹介しています。

灰分の見方

小麦粉の袋や製品情報には、たんぱく質と並んで「灰分」が書かれていることがあります。灰分は、粉を高温で焼いたときに残るミネラル分の量で、小麦の外側に近い部分が多く含まれるほど高くなります。日本の小麦粉は、灰分の少ない順に特等粉、一等粉、二等粉などと等級が分かれています。

• 灰分が低い粉：色が白く、すっきりした味わい
• 灰分が高い粉：色がややくすみ、小麦の風味や香ばしさが強い

フランスパン用の準強力粉は、白さよりも小麦の風味を重視して、灰分をやや高めにしたものも見られます。全粒粉のように小麦をまるごとひいた粉は、さらに灰分が高くなります。全粒粉のパンについては全粒粉食パンの記事を参考にしてください。

代表的な準強力粉

準強力粉は、フランスパン用粉として売られていることが多い小麦粉です。たとえば日清製粉の「リスドォル」は、パン屋で広く使われているフランスパン用粉で、公表値は灰分0.45%、たんぱく質10.7%です。同じ日清製粉だけでも、灰分やたんぱく質の量が違うフランスパン用粉がいくつも出ていて、作りたいパンに合わせて使い分けられるようになっています。

業務用は25kgなどの大袋ですが、製菓材料店や通販では家庭向けに小分けしたものが売られています。リスドォルについて詳しくはリスドォルの記事で紹介しています。

パン以外の使い道

準強力粉は、パン以外にも使える粉です。中華麺は、強いコシとほどよい歯切れが求められるため、準強力粉がよく使われます。手作りのぎょうざの皮も、薄力粉だけだと破れやすく、強力粉だけだとかたくなりやすいので、準強力粉を使うと、薄くのばしてももちっとした皮になります。

ピザ生地やナン、ベーグル、クラッカーなど、ほどよい歯ごたえと軽さの両方がほしい生地にも向いています。家に準強力粉が1袋あると、パン以外の粉もの料理にも使い回せます。

準強力粉がないときの代用

準強力粉が手元にないときは、強力粉と薄力粉を混ぜて、たんぱく質の量を近づける方法がよく使われます。強力粉を多めにして薄力粉を2〜3割ほど混ぜると、準強力粉に近い性質になるといわれています。ただし、粉の銘柄によってたんぱく質の量が違うので、仕上がりは本物の準強力粉と同じにはなりません。

• 強力粉だけで作る：よくふくらむが、中がもっちり詰まり、皮が厚めになりやすい
• 強力粉と薄力粉を混ぜる：軽さが出るが、水の量を少し控えるなど調整が必要なことがある
• 中力粉を混ぜる：うどん用の粉などを一部に使う方法もある

本格的なハード系のパンを焼きたいなら、少量でも準強力粉を用意するのが近道です。使う酵母については生イーストや天然酵母の記事も参考にしてください。

まとめ

準強力粉は、たんぱく質の量が強力粉と中力粉の間にある小麦粉で、フランスパンなどのハード系のパン、中華麺やぎょうざの皮に向いています。グルテンがほどよく、皮はパリッと中は軽く仕上がるのが特徴です。選ぶときはたんぱく質と灰分の量を見て、手元にないときは強力粉に薄力粉を混ぜて代用できます。