ワインの保存は、開ける前なら「涼しく、暗く、温度変化と振動の少ない場所に寝かせる」、開けた後なら「栓をして冷蔵庫に入れ、早めに飲み切る」のが基本です。開けた後にもつ日数の目安は、スパークリングワインで1〜2日、白やロゼで2〜3日、赤で3〜5日ほどです。この記事では、開ける前と開けた後に分けて、ワインを良い状態で保つ方法を紹介します。
ワインが傷む原因
ワインは生きもののように変化するお酒で、置かれた環境によって味わいが大きく変わります。ワインの品質を損なう主な原因は次の5つです。
- 高温：温度が高いと熟成が急に進み、香りが煮詰まったようになる。30℃を超えるような場所に長く置くのは避けたい
- 温度変化：温度が上下すると、中身が膨張と収縮をくり返し、コルクのすき間から空気が入りやすくなる
- 光：特に紫外線は風味を損なうもと。透明や薄い色の瓶は光の影響を受けやすい
- 乾燥：コルクが乾いて縮むと、すき間から空気が入り、酸化が進む
- 振動：長期保存では、振動が熟成に悪影響を与えるといわれる
開ける前の保存方法
ワインの保存に理想的なのは、温度13〜15℃前後、湿度70%前後で、光が当たらず、振動の少ない場所です。ヨーロッパの地下のセラーがまさにこの環境で、長期熟成に向いています。家庭で保存するときの置き場所の目安をまとめました。
| 置き場所 | 向き・不向き | ポイント |
|---|---|---|
| ワインセラー | 長期保存に最適 | 温度と湿度を一定に保てる。高級ワインや長く寝かせたいワインに |
| 床下収納、北側の部屋の押し入れ | 短期〜中期なら可 | 日が当たらず温度が安定しやすい場所を選ぶ。夏の室温には注意 |
| 冷蔵庫（野菜室） | 数週間程度の短期なら可 | 温度が低く乾燥しているため、長期保存には向かない |
| キッチン、窓際、車の中 | 不向き | 温度が上がりやすく、温度変化も大きい |
ボトルは寝かせるか立てるか
コルク栓のワインは、横に寝かせて保存するのが基本です。ワインがコルクに触れていることで、コルクが乾いて縮むのを防げます。一方、スクリューキャップのワインは、乾燥の心配がないので立てて保存してもかまいません。
日本の夏は室温が高くなりやすいので、セラーがない場合は、夏のあいだだけ冷蔵庫の野菜室に入れておく方法もあります。その際は、新聞紙などで包んで乾燥や光を防ぐと安心です。また、手頃なワインの多くは、買ってから早めに飲むことを前提に造られています。何年も寝かせるより、買ってから数か月以内に飲むほうがおいしく楽しめることが多いです。
ワインセラーを選ぶなら
ワインを何本も買い置きしたり、良いワインを長く寝かせたりしたいなら、家庭用のワインセラーがあると安心です。家庭用のセラーには、数本から十数本入る小型のものから、100本以上入る大型のものまであります。選ぶときは、収納本数に少し余裕を持たせること、温度を一定に保つ性能、運転音や振動の少なさを確かめるとよいでしょう。赤と白を別々の温度で保てるタイプもあります。
開けた後の保存方法
ワインは開けた瞬間から空気に触れ、少しずつ酸化が進みます。開けた直後よりも、少し時間がたって香りが開くこともありますが、時間がたちすぎると、香りが抜けて酸っぱく感じられるようになります。開けた後に、おいしく飲める日数の目安は次のとおりです。
| 種類 | 日数の目安（冷蔵庫で保存） | 保存のコツ |
|---|---|---|
| スパークリングワイン | 1〜2日 | 専用のストッパーで泡が抜けないようにする |
| 白ワイン・ロゼ | 2〜3日 | 栓をして立てて冷蔵庫へ |
| 軽めの赤ワイン | 2〜3日 | 栓をして冷蔵庫へ。飲む前に少し室温に戻す |
| しっかりした赤ワイン | 3〜5日 | 渋みの強いものは酸化に比較的強い |
| 酒精強化ワイン（ポート、シェリーなど） | 数週間程度 | アルコール度数が高く傷みにくい。種類によって差がある |
これはあくまで目安で、ワインの種類や、残っている量によっても変わります。ボトルの中の空気が多いほど酸化が早く進むので、残りが少ないときほど早めに飲み切りましょう。赤ワインも、開けた後は冷蔵庫で保存するのが基本です。飲むときに少し室温に戻せば、香りが戻ってきます。適温の目安はワインの温度の記事で紹介しています。
開けた後に長持ちさせる工夫
開けたワインを少しでも長く楽しむには、空気に触れる量を減らすのがポイントです。
- 栓をする：元のコルクを差し込むか、ワイン用のストッパーを使う。コルクが入りにくいときは、ラップをかけて輪ゴムでとめてもよい
- 真空ポンプを使う：ボトルの中の空気を抜く道具。手軽に酸化を遅らせられる
- 小さな瓶に移す：残りが少ないときは、小さな瓶にいっぱいまで移すと、空気に触れる面が減る
- 保存用のガスを使う：ワインの表面に空気より重いガスをのせて酸化を防ぐ製品もある
なお、紙パックやバッグ・イン・ボックスのワインは、開けた後も空気が入りにくい構造のものが多く、瓶よりも長く楽しめます。日持ちの目安はパッケージの表示に従いましょう。
飲み切れなかったワインの使い道
風味が落ちてしまったワインも、料理に使えばおいしく生かせます。
- 赤ワイン：ビーフシチューやハンバーグのソース、カレーの隠し味、肉の下味に
- 白ワイン：魚介の酒蒸し、パスタのソース、リゾット、鶏肉の煮込みに
- スパークリングワイン：泡が抜けたら白ワインと同じように料理に
白ワインはあさりの酒蒸しやパスタにぴったりです。あさりの下ごしらえはあさりの塩抜きの記事で、ワインを使う魚介料理はアクアパッツァの記事で紹介しています。料理に使う分は、製氷皿で凍らせておくと、少しずつ使えて便利です。
まとめ
ワインは、開ける前なら温度13〜15℃前後、湿度70%前後の、暗くて振動の少ない場所に寝かせて保存するのが理想です。セラーがなければ、温度が安定した冷暗所を選び、夏場は短期間なら冷蔵庫の野菜室も使えます。開けた後は栓をして冷蔵庫に入れ、泡は1〜2日、白やロゼは2〜3日、赤は3〜5日ほどを目安に飲み切りましょう。残ったワインは料理に使えば無駄になりません。手頃なワインを選ぶときは安くて美味しいワインの記事も参考にしてください。
※20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。
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