エクストラバージンオリーブオイルとは？IOC・JASの基準と本物の見分け方

エクストラバージンオリーブオイルとは、オリーブの実を熱や薬品を使わずに搾っただけの油のうち、もっとも品質の高い等級のものです。国際オリーブ理事会（IOC）の基準では、酸度0.8%以下で、専門家の官能検査で欠陥がないことが条件とされています。

「エキストラバージン」と書かれることもありますが、どちらも同じものを指します。一方で日本のJAS規格にはこの等級がなく、表示のルールはここ数年でようやく整いはじめたところです。基準の中身と、店頭で「本物」を選ぶために見ておきたい点を整理します。

エクストラバージンオリーブオイルの定義
IOCの等級と酸度の基準
日本のJAS規格と公正競争規約
本物のエクストラバージンを見分けるには
エクストラバージンの使い方と保存
まとめ

エクストラバージンオリーブオイルの定義

IOCの取引基準では、まず「バージンオリーブオイル」を、オリーブの果実から機械的・物理的な方法だけでとった油で、熱などで変質しない条件で搾られ、洗浄、デカンテーション（静置して分離すること）、遠心分離、ろ過以外の処理をしていないもの、と定義しています。つまり精製も、ほかの油を混ぜることもしていない油です。

そのバージンオリーブオイルのうち、次の条件を満たすものがエクストラバージンです。

酸度（遊離脂肪酸をオレイン酸に換算した量）が100gあたり0.8g以下
専門パネルによる官能検査で、欠陥の評価がゼロで、果実の風味（フルーティー）が感じられること
過酸化物価、紫外線吸光度、脂肪酸エチルエステルなど、そのほかの理化学的な基準も満たすこと

酸度は果実が傷んでいたり、収穫から搾油までに時間がかかったりすると上がりやすいため、原料の状態や搾り方の丁寧さを映す数値といえます。ただし、酸度0.8%以下でも、カビ臭さや酸化臭などの欠陥が官能検査で見つかればエクストラバージンを名のることはできません。

IOCの等級と酸度の基準

エクストラバージンの位置づけは、ほかの等級と並べるとわかりやすくなります。IOCのおもな区分は次のとおりです。

区分	酸度の上限	ポイント
エクストラバージンオリーブオイル	0.8%以下	官能検査で欠陥ゼロ、果実の風味あり
バージンオリーブオイル	2.0%以下	わずかな欠陥は許容される
オーディナリーバージンオリーブオイル	3.3%以下	販売国が認める場合のみ消費者向けに販売できる
ランパンテバージンオリーブオイル	3.3%超など	そのままでは食用にせず、精製などに回す
精製オリーブオイル	0.3%以下	精製して香りや色を取り除いたもの
オリーブオイル（精製＋バージン）	1.0%以下	日本でいうピュアオリーブオイル

精製オリーブオイルの酸度がエクストラバージンより低いのは、精製の工程で遊離脂肪酸が取り除かれるためです。酸度の数字だけを見て「低いほど上等」と判断できないのはこのためで、エクストラバージンの価値は、精製をしていないことと、官能検査に合格した風味にあります。各等級の全体像はオリーブオイルの基本にまとめています。

日本のJAS規格と公正競争規約

日本の「食用植物油脂の日本農林規格（JAS）」では、食用オリーブ油は「オリーブ油」（酸価2.0以下）と「精製オリーブ油」（酸価0.60以下）の2区分だけです。2024年10月の改正後も、エクストラバージンやバージンという区分は設けられていません。なお、JASの「酸価」はIOCの「酸度」と単位が違う指標なので、数字をそのまま比べることはできません。

このため日本では長いあいだ、「エクストラバージン」の表示に公的な基準がなく、メーカーや輸入元の判断にゆだねられてきました。国内で流通している製品の中には、海外の基準ではエクストラバージンと認められない品質のものも含まれているのではないか、という指摘もありました。

こうした状況を受けて、2023年3月に「エキストラバージンオリーブオイルの表示に関する公正競争規約」が公正取引委員会と消費者庁の認定を経て告示され、2024年には運用を担う日本オリーブオイル公正取引協議会が設立されました。規約では、IOCの基準に準じた理化学検査と官能検査の基準を満たした製品が、エクストラバージンと表示できるとされています。

ただし、公正競争規約は参加する事業者が守る業界の自主ルールで、法律で全商品に義務づけられたものではありません。規約に参加していない事業者の商品にもエクストラバージンと書かれたものはあるので、表示があることと、その基準で検査されていることは、必ずしもイコールではない点は覚えておきたいところです。

本物のエクストラバージンを見分けるには

結論からいうと、家庭で品質を正確に判定する方法はありません。等級を決めるのは分析機器による理化学検査と、訓練を受けたパネルの官能検査だからです。よく聞く「冷蔵庫で固まれば本物」という見分け方も、固まり方は品種や成分、温度によって変わるため、判断の根拠にはなりません。

そのうえで、買う前にラベルや売り場で確かめられることはいくつかあります。

収穫年・搾油日の記載：オリーブオイルは時間とともに香りが落ちます。収穫年や搾油時期を明記しているものは、鮮度を意識してつくられている目安になります。
原産地の書き方：オリーブの産地と、ボトル詰めをした国が違う場合があります。単一の国や地域の名前が書かれているか、複数国のブレンドかを確認しましょう。
遮光の容器：光は劣化の大きな原因です。色の濃い瓶や缶入りのほうが安心です。
第三者の認証：EUの原産地呼称保護（PDO、イタリアではDOPなど）のように、産地や製法を第三者が保証する制度のマークも手がかりになります。国内では公正競争規約に参加している事業者かどうかも参考になります。
極端な安さ：エクストラバージンは手間のかかる油です。値段だけで品質は決まりませんが、ほかと比べて極端に安いものは、表示をよく確かめてから選ぶと安心です。

開けたときの香りも手がかりになります。青い草や青リンゴ、トマトの葉のような香り、ほろ苦さ、のどの奥にくるピリッとした辛みは、IOCの官能検査でも良い特徴とされるものです。反対に、古い油のようなにおいや、酢のようなにおい、カビっぽさを感じたら、劣化しているか、もともと品質に問題がある可能性があります。具体的な商品選びはオリーブオイルのおすすめも参考にしてください。

エクストラバージンの使い方と保存

エクストラバージンは香りが持ち味なので、加熱しない使い方でいちばん個性が出ます。サラダやカルパッチョにかける、パンにつける、できあがったスープやパスタに回しかける、といった使い方が代表的です。トマトソースパスタの仕上げにひと回しするだけでも、香りの印象が変わります。

加熱調理にも使えます。発煙点は品質によって幅があり、エクストラバージンでおよそ190〜215℃とされているので、家庭の炒め物ならじゅうぶん使える範囲です。ただし香りは熱で飛びやすいので、加熱用にはくせの少ないピュアオリーブオイルと使い分けるのもひとつの方法です。ほかの使い方はオリーブオイルの使い方にまとめています。

保存は、光と熱と空気を避けるのが基本です。使ったらすぐにふたを閉め、コンロのそばや日の当たる場所を避けて、涼しい棚にしまいます。冷蔵庫に入れると白く濁ったり固まったりして使いにくく、出し入れで結露もしやすいので、常温の冷暗所がおすすめです。開封後は香りがだんだん弱くなるので、使い切れる大きさのボトルを選ぶのがいちばんの対策です。