ビネガーとは、英語で「酢」を意味する言葉で、日本ではとくにワインビネガーやバルサミコ酢、りんご酢のような洋風の酢をまとめて呼ぶときによく使われます。どれも原料の糖分をいったんアルコールにし、それを酢酸菌の働きで酢酸に変えて造る点は同じで、違いは「何から造るか」と「どう熟成させるか」にあります。このページでは、ビネガーの仕組みと主な種類、料理での使い分けを順に整理します。
ビネガーとは何か
ビネガー（vinegar）の語源は、フランス語の vinaigre（ヴィネーグル）で、vin（ワイン）と aigre（酸っぱい）を合わせた「酸っぱくなったワイン」という意味だとされます。ワインを空気にさらしておくと自然に酸っぱくなることから、酢はお酒と同じくらい古くから人の暮らしにあった調味料です。
造り方は二段階に分けて考えるとわかりやすくなります。まず、果実や穀物の糖分を酵母がアルコールに変える「アルコール発酵」。次に、そのアルコールを酢酸菌が酢酸に変える「酢酸発酵」です。ブドウから始めればワインビネガー、りんごから始めればりんご酢、米から始めれば米酢になります。原料がもともと持つ香りや甘み、うまみがそのまま酢の個性になるため、同じ「酢」でも風味はかなり違います。
日本の食品表示では、酢は「醸造酢」と「合成酢」に分けられます。醸造酢は穀物や果実、アルコールなどを酢酸発酵させたもので、合成酢は氷酢酸や酢酸を水で薄めたものに醸造酢などを加えたものです。いま家庭向けに売られている酢の多くは醸造酢で、ラベルの「品名」を見ると区別できます。
日本の基準で見る酢の分類
日本の醸造酢には品質表示の基準があり、原料の使用量と酸度（酢酸の濃さ）で名前が決まっています。代表的なものを表にまとめます。
| 名前 | 原料の条件（酢1Lあたり） | 酸度 |
|---|---|---|
| 穀物酢 | 穀物を40g以上使う | 4.2%以上 |
| 米酢 | 穀物酢のうち、米を40g以上使う | 4.2%以上 |
| 米黒酢 | 米（玄米を含む）を180g以上使い、発酵・熟成で褐色になったもの | 4.2%以上 |
| 果実酢 | 果汁を300g以上使う | 4.5%以上 |
| りんご酢 | 果実酢のうち、りんごの果汁を300g以上使う | 4.5%以上 |
| ぶどう酢（ワインビネガー） | 果実酢のうち、ぶどうの果汁を300g以上使う | 4.5%以上 |
酸度はラベルに表示することになっているので、同じ種類どうしでも「酸っぱさの強さ」を比べる手がかりになります。輸入品のビネガーは原産国の決まりで造られているため、この分類とは別に、ラベルの原材料名や産地表示を見て判断します。
洋風ビネガーの主な種類
ワインビネガー
ブドウ果汁やワインを原料にした酢で、フランスやイタリア、スペインなどワイン産地の食卓に欠かせません。白ワインビネガーはすっきりとした酸味でクセが少なく、ドレッシングやマリネ、魚料理に合わせやすいのが特徴です。赤ワインビネガーはブドウの皮由来の色と渋みがわずかにあり、肉料理のソースや煮込みに奥行きを加えます。ワインそのものの種類についてはワインの基本で詳しく紹介しています。
バルサミコ酢
イタリア北部エミリア＝ロマーニャ州のモデナ周辺で造られる、濃い茶色で甘みのある酢です。大きく分けて二つの種類があります。ひとつは「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナ」で、煮詰めたブドウ果汁（モスト）だけを原料に、木樽を移し替えながら最低12年熟成させるもの。25年以上熟成させたものは「エクストラヴェッキオ」と呼ばれます。とろりとした濃度があり、少量を仕上げに垂らして味わう贅沢な調味料です。
もうひとつは、スーパーなどでよく見かける「アチェート・バルサミコ・ディ・モデナ」（IGP、地理的表示保護）です。煮詰めたブドウ果汁にワインビネガーを加えて造り、木樽で60日以上熟成させます。3年以上熟成させたものは「インヴェッキアート」と表示できます。日常づかいにはこちらが手ごろで、ドレッシングや肉のソース、煮詰めてかけるソースなど幅広く使えます。
シェリービネガー
スペイン南部アンダルシア州のヘレス周辺で、シェリー酒を原料に造られる酢です。「ビナグレ・デ・ヘレス」として原産地呼称で守られ、シェリー酒と同じように古い樽と新しい樽をつないで少しずつ注ぎ足す「ソレラ」という方式で熟成させます。木樽で2年以上熟成させたものは「レセルバ」、10年以上のものは「グラン・レセルバ」と呼ばれます。ナッツのような香ばしい香りとまろやかな酸味があり、ガスパチョやサラダ、魚介のマリネによく合います。
りんご酢（アップルビネガー）
りんご果汁を発酵させて造る果実酢で、英語では「アップルサイダービネガー」とも呼ばれます。りんごの甘い香りとやわらかな酸味があり、ドレッシングやピクルスのほか、水や炭酸で割って飲む人も多い酢です。くわしくはアップルビネガーの記事で紹介しています。
モルトビネガー
大麦麦芽（モルト）から造るビールに近い発酵液を原料にした酢で、イギリスでよく使われます。フィッシュ・アンド・チップスにかける酢として知られ、麦の香ばしさが揚げ物の油っぽさをすっきりさせてくれます。
和の酢との違い
日本の酢の代表である米酢は、米のうまみと甘みが感じられ、酸味の角がやわらかいのが特徴です。すし飯や酢の物、南蛮漬けなど、だしやしょうゆと合わせる料理に向いています。穀物酢は小麦やとうもろこしなど複数の穀物を使うことが多く、クセが少ないのでどんな料理にも使いやすい万能タイプです。黒酢は長く熟成させることで色が濃くなり、まろやかでコクのある味わいになります。
これに対して洋風のビネガーは、果実由来の香りが前に出るのが持ち味です。ワインビネガーはオリーブオイルとの相性がよく、果実の香りが油の風味を引き立てます。「和の料理には米酢や穀物酢、洋の料理にはワインビネガーやりんご酢」と考えておくと選びやすいでしょう。もちろん厳密な決まりではなく、たとえば酢豚に黒酢を、ドレッシングに米酢を使ってもおいしく仕上がります。
料理での使い分け
ビネガーは「酸味を足す」だけでなく、料理全体の味を引き締めたり、素材をやわらかくしたり、保存性を高めたりする役割も持っています。代表的な使い方を挙げます。
- ドレッシング：ビネガー1に対して油2〜3が基本の割合です。白ワインビネガーにエクストラバージンオリーブオイル、塩、こしょうを合わせれば、シンプルなフレンチドレッシングになります
- マリネ・ピクルス：酸味で素材が締まり、日持ちもよくなります。野菜のピクルスには白ワインビネガーやりんご酢が向いています
- 肉料理のソース：ソテーしたあとのフライパンに赤ワインビネガーやバルサミコ酢を加えて煮詰めると、手軽に照りのあるソースが作れます
- 煮込み：鶏肉や豚肉を酢と一緒に煮ると、さっぱりとした味わいになります
- 仕上げのひとかけ：熟成したバルサミコ酢を少量、いちごやバニラアイス、チーズにかけるのも定番です
オリーブオイルとビネガーは、地中海の料理では切っても切れない組み合わせです。オイルの種類や選び方についてはオリーブオイルの基本やエクストラバージンオリーブオイルの記事もあわせてどうぞ。
選び方と保存のポイント
はじめての一本を選ぶなら、使いたい料理から逆算するのがおすすめです。サラダやマリネ中心なら白ワインビネガーかりんご酢、肉料理が多ければ赤ワインビネガー、少量で料理の印象を変えたいならバルサミコ酢、というように考えると迷いにくくなります。ラベルでは、原材料名と酸度、原産国を確認しておくと、味の方向がおおよそつかめます。
酢は酸度が高く、もともと傷みにくい調味料です。それでも開封後は香りが少しずつ飛んでいくので、キャップをしっかり閉め、直射日光や高温を避けて保存します。りんご酢などの果実酢では、時間がたつと瓶の底に沈殿やもやのようなものが見られることがありますが、多くは原料由来の成分です。気になるときや、においが明らかにおかしいときは、メーカーの案内に従ってください。
まとめ
ビネガーは、果実や穀物から造ったお酒を、酢酸菌の働きで酢に変えた調味料です。ワインビネガー、バルサミコ酢、シェリービネガー、りんご酢、モルトビネガーなど、原料と熟成の違いで香りも酸味も大きく変わります。日本の醸造酢は原料の量と酸度で名前が決まっているので、ラベルを見れば中身の見当がつきます。まずは手持ちのオリーブオイルと一本のビネガーでドレッシングを作るところから、料理に合わせた使い分けを楽しんでみてください。
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